Penentuan harga pada saat jual beli ternak siap potong, umumnya didasarkan pada taksiran pada saat ternak masih hidup, meskipun dibeberapa tempat terutama ternak besar, penentuan harga ditentukan oleh berat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang bersangkutan. Bila harga ternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran, maka pembeli harus sudah bisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat, berapa nilai dari hasil ikutan seperti kulit, jeroan dan sisa karkas lainnya.
Penampilan ternak saat hidup mencerminkan produksi dan kualitas karkasnya. Ketepatan penaksir dalam menaksir nilai ternak tergantung pada pengetahuan penaksir dan kemampuan menterjemahkan keadaan dari ternak itu. Keadaan ternak yang perlu mendapat perhatian pada saat menaksir produktivitas ternak adalah :
1. Umur dan berat.
2. Pengaruh kelamin.
3. Perdagingan.
4. Derajat kegemukan.
5. Persentase karkas.
1. Umur dan Berat
Umumnya daging yang berasal dari sapi tua akan lebih liat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. Hasil penelitianpun menunjukkan bahwa umur potong sapi berkorelasi positif dengan keempukan daging yang dihasilkannya, artinya makin tua ternak sudah
dapat dipastikan dagingnya akan lebih liat. Daging yang berasal dari sapi tua baunya lebih menyengat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. Namun pada kenyataannya, kuat lemahnya bau daging pada sapi tidak dipermasalahkan konsumen, lain halnya dengan daging domba dan daging kambing, karena kedua ternak kecil ini bau dagingnya sangat unik dan lebih kuat dibandingkan dengan sapi. Oleh karena itu konsumen daging domba atau kambing lebih menyukai daging yang berasal dari ternak muda. Ternak sapi tua yang gemuk akan menghasilkan daging yang berlemak oleh karena itu rasanya akan lebih gurih dan banyak disukai konsumen. Selain itu daging yang berlemak kandungan airnya lebih sedikit sehingga pada saat dimasak penyusutannya tidak terlalu besar.
2. Pengaruh Kelamin
Sapi dara siap potong umumnya lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri, hal ini disebabkan karena persentase karkas sapi dara akan lebih rendah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri. Selain itu pada umur yang sama dengan kondisi pemeliharaan yang sama, sapi dara akan sedikit lebih gemuk dibandingkan dengan jantan sehingga akan lebih banyak lemak yang dibuang untuk menghasilkan daging tanpa lemak. Harga sapi jantan muda setiap kilogram hidup umumnya akan lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri, hal ini disebabkkan kualitas daging dari sapi jantan lebih rendah dibandingkan dengan daging dari sapi jantan kebiri pada umur yang sama. Namun produksi dagingnya akan lebih tinggi baik dibandingkan dengan produksi sapi jantan kebiri atau sapi dara.
3. Perdagingan
Tujuan akhir produksi ternak daging adalah menghasilkan karkas yang proporsi dan kualitas dagingnya prima, yaitu yang kandungan lemaknya disela-sela urat daging termasuk "moderat", namun demikian tidak dapat dihindari adanya lemak yang berlebih diantara otot-otot, dan keadaan seperti ini tidak disukai oleh konsumen. Pada karkas ada tiga komponen utama, yaitu : daging, lemak dan tulang. Bila pada suatu karkas kandungan dagingnya tinggi maka kandungan
tulang dan atau kandungan lemaknya akan lebih rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara kandungan daging dengan tulang, namun hubungannya tidak begitu kuat. Artinya bila proporsi daging tinggi maka proporsi tulangnya akan lebih tinggi dan proporsi lemaknya akan relatif lebih kecil.
Hasil penelitian mengenai komposisi karkas sapi pada bangsa Holstein dan Angus dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh jenis kelamin dan bangsa terhadap komposisi karkas sapi
Komponen Karkas Dara Jantan Kebiri Jantan
Holstein
Rataan berat potong (Kg) 281,60 331,00 328,30
Daging (%) 58,55 58,14 61,93
Lemak (%) 18,95 17,68 14,52
Tulang dan tendom (%) 21,00 22,26 22,08
Angus
Rataan berat potong (Kg) 300,60 357,60 324,00
Daging (%) 54,12 56,66 61,68
Lemak (%) 27,74 25,13 18,58
Tulang dan tendom (%) 15,86 16,64 17,61
Sumber : Acker dan Cunningham, 1991 yang dikutip dari : A. Fortin et al. 1980. J. An. Sci. 50:81.
Gambar 1. Bagian-bagian tubuh pada ternak sapi, domba dan babi. Bagian yang berwarna lebih gelap menunjukan yang kualitas daging paling baik.
Daging dari ternak yang tidak berlemak/tidak gemuk dapat dilihat terutama pada saat ternak berjalan. Pergerakan otot/daging akan jelas terlihat karena tidak terhalangi oleh tebalnya lapisan lemak. Pada bagian perempat belakang dan daerah iga, yang dagingnya biasa dibuat “steak”, adalah yang paling berharga diantara semua bagian karkas. Pada Gambar 1 memperlihatkan bagian-bagian tubuh ternak yang berkaitan dengan kualitas daging. Pada Gambar 1 dapat dilihat bagian tubuh ternak yang diwarnai dengan warna yang lebih gelap menunjukan kualitas daging yang lebih baik. Bagian-bagian yang ditandai dengan warna yang lebih gelap, normalnya akan lebih empuk hal ini disebabkan bagian tersebut sebagian besar
strukturnya daging dan tidak banyak digunakan untuk bergerak. Bagian perempat belakang ini pada umumnya dijual lebih mahal dibandingkan dengan bagian depan.
4. Derajat Kegemukan (Finish)
Selama penggemukan dengan pemberian pakan yang baik, lemak akan dibentuk berturut-turut diluar bundel otot yaitu dibawah kulit dibagian luar karkas (lemak subkutan), dalam rongga perut, sekitar bundel-bundel otot dan juga pada serat-serat otot. Sebagian besar lemak berada diluar bundel otot dan lemak ini akan dilepaskan pada saat prosessing. Lemak yang terbentuk diantara serat otot disebut "marbling" atau kepualaman dan lemak ini akan sangat berpengaruh terhadap kelezatan daging, kegurihan, bau rasa, penampilan dan keempukan. Kegurihan mungkin merupakan faktor yang sangat penting yang disumbangkan oleh adanya "marbling", selain itu penampilan daging jadi lebih menarik
5. Persentase Karkas
Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja, maka pada ternak yang beratnya 500 kg, pembeli tersebut akan kehilangan 5 kg daging. Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok. Ternak yang langsing, badan panjang, leher panjang dan berbentuk segitiga seperti sapi perah, persentase karkasnya rendah.
Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas.
DAFTAR PUSTAKA
Andriessen, E.H. 1983. Supplement to Meat Inspection. Rigby Publisher Limited. Adelaide
Arganosa, F.C., V.G. Arganosa dan P.I Ibarra. 1975. Carcase Eavaluation and Utilization of Carabeef. Dalam M.R. de Guzmen dan A.V. Allo (eds). The Asiatic Watir Buffalo. Food and Technology Center. Taipei.
Ensminger, M.E. 1978. Animal Science. 6th Eds. The Interstate Printers & Publishers Inc. Illinois.
Forrest, J.C., E.D. Arbele, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman and Company . San Franscisco.
Hari Purnomo dan Adjiona. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Terjemahan dari Food Science oleh K.A. Buckle, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton.
Hill, D.H. 1988. Cattle and Buffelo Meat Production in The Tropics. Intermediate Tropical Agriculture Series. Longman. Singapore Publisher(Pte) Ltd. Singapore.
Lawrie. R.A. 1966. Meat Science. Pergamon Press. Oxford. London.
Paeco Agung, PT. 1989. Rumah Potong Hewan (RPH) untuk Idustri Kecil Menghasilkan Kualitas Daging Sehat dan Bermutu. Paeco Agung PT. Jakarta.
Preston, T.R. dan M.B. Willis. 1982. Intensif Beef Production. 2nd Eds. Pergamon Press. Yogyakarta.
Ressang, Abdul Aziz. 1962. Ilmu Kesehatan Daging (Meat Hygiene). Edisi Pertama. Fak. Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Taylor, R.E. 1984. Beef Production and The Beef Industry. Burgeess Publishing Company. Minnesota.
Tulloh, N.M. 1978. Development, Body Composition, Breeding and Management. Dalam Beef Cattle Management and Economics. Australia Vice-Choncellors Commite. Press Etching Pty, Ltd. Brisbane.
