DAGING SAPI

Daging didefiniskan sebagai urat atau otot yang melekat pada kerangka kecuali urat/otot dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.

Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu:
• Jaringan otot (muscle tissue)
• Jaringan lemak (adipose tissue)
• Jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air , vitamin, dan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Protein pada daging memiliki keunggulan dibandingkan dengan protein nabati, karena lebihmudah dicerna.
Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%.

Peniliaian kualitas daging ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. Secara umum, kualitas daging dipengaruhi oleh faktor :
1.Sebelum Pemotongan, yaitu : genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres.
2.Setelah pemotongan, yaitu : metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot.
Daging di konsumsi oleh manusia sejak dimulainya sejarah peradaban manusia itu sendiri. Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk diambil dagingnya, baik ternak besar (seperti ternak sapi atau kerbau) maupun ternak kecil (seperti domba, kambing, dan babi).
Untuk jenisnya, daging sapi dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih, yaitu :
 Veal, yaitu daging sapi berwarna terang, yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3-14 minggu).
 Calf, yaitu daging sapi yang berasal dari sapi muda umur 14-52 minggu.
 Beef, yaitu daging sapi yang berasal dari sapi yang berumur lebih dari satu tahun.

Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi:
 Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan
 Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan.
 Daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku).
 Daging masak
 Daging asap
 Daging olahan


ABRIANTO W. WIBISONO
Praktisi Bisnis
dan Wakil Bendahara Umum DPP PPSKI

Sumber :
www.gizi.net
www.appropedia.org