Ada beberapa faktor yang dapat membedakan keju

Ada beberapa faktor yang dapat membedakan keju :

Asal susu:
Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi.
Tapi banyak juga yang dibuat dari susu domba (misalnya Feta dari Yunani), kambing, kerbau (misalnya Mozzarella dari Italia), bahkan susu unta.
Jenis-jenis keju tertentu mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore hari, atau hanya makan makanan tertentu, atau berasa dari daerah tertentu saja.
Kadar lemak: Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan susu rendah lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik.

Metoda penggumpalan atau koagulasi:
Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet (lambung sapi muda), ada juga yang menggunakan bakteri yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan keduanya.
Jenis jamur:
Ada yang menggunakan jamur putih, kemerahan, dan biru.

Proses pematangan:
Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses (bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju.
Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan (cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada hijau.
Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras.
Ada juga keju yang dimatangkan sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun sepanjang masa pematangan.
Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat kue kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah.
Proses pematangan tertentu juga membuat keju menjadi berlubang-lubang.

Pemrosesan lebih lanjut:
Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap, dibuat menjadi keju lembaran seperti Kraft sliced yang kita kenal di Indonesia, atau dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit, si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat ditemui di supermarket besar di Indonesia.
Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya:
Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan.
Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet.
Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari Italia .
Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pizza pun ternyata termasuk keju fresh, karena walaupun bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.
Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani.
Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan.
Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.
Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap.
Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris, Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari Perancis, dll.
Keju iris. Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar.
Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-12 minggu.
Keju keras.
Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan.
Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia. Contoh lain dari keju keras adalah Emmentaler dari Swiss. Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama.